Depois da febre dos rodízios de sushis e sashimis, culinária japonesa vive uma nova fase com os menus degustação
Que a culinária japonesa caiu no gosto do brasileiro, em especial em São Paulo, não há dúvida. Basta visitar os restaurantes nipônicos para constar que o brasileiro já virou expert na arte de manipular os hashis e, com grande voracidade por sushis e sashimis fresquinhos, que além do sabor ímpar têm o apelo de alimento saudável. “A culinária japonesa é uma das mais saudáveis do mundo. É pobre em gordura e sal – à exceção do molho shoyu -, além de se utilizar de algas e peixes que são muito saudáveis. O arroz preparado à moda japonesa leva pouco tempero ou quase nenhum”, enumera a nutricionista Celi Kussumoto.
Os números comprovam o sucesso dessa gastronomia que chegou ao Brasil juntamente com a imigração japonesa. Segundo o Sindicato de Bares de Restaurantes de São Paulo, só na capital paulistas existem quase 300 restaurantes japoneses. O chef Adriano Kanashiro, do restaurante Momotaro, faz uma importante ressalva “o número corresponde apenas aos restaurantes sindicalizados. Se somarmos os associados a outras entidade, as várias unidades de uma mesma bandeira, os populares e os de alta gastronomia, chegamos a um número de cerca de 600 restaurantes japoneses somente na capital paulista”, acrescenta ele.
Na opinião do professor de gastronomia da Faculdade Estácio de Sá, Alex Sakatsume, os grandes responsáveis pela popularização da comida japonesa no Brasil foram os sushis e sashimis. “Essa ideia de comida saudável e leve fez com que os sushis e sashimis se propagassem por várias churrascarias, em especial aqui no Rio de Janeiro onde há esse hábito de cuidados com o corpo… Há os rodízios de sushi e sashimi e eles popularizaram a gastronomia japonesa”, diz o professor. Na opinião do chef Kanashiro, os sushis e sashimis também estão incorporados ao hábito do paulistano. “Costumo dizer que a culinária japonesa hoje faz parte do dia a adia do paulistano”, completa ele. 
Se a culinária japonesa se disseminou em cidades como Rio de Janeiro e São Paulo por meio dos rodízios de sushi, uma pessoa que pode falar sobre o assunto com autoridade é a empresária Keiko Ogawa, proprietária de três restaurantes na capital paulista. Ela conta que em dois deles, o sucesso de público é o Festival do Sushi, onde vários tipos da iguaria são servidos ao cliente, que pode provar diferentes sabores a um preço único. “As preparações requintadas, decoradas foram essenciais para conquistar a clientela. Na década de 80, os restaurantes já criavam os sushis de sabores variados, utilizando ingredientes como cream cheese, rúcula e tomate seco, abacate, manga e outros”, relembra a empresária que iniciou sua trajetória na área em 1978, quando se formou em Nutrição.
Seguindo essa proposta de apresentar uma maior variedade de sabores a preços mais acessíveis, a culinária japonesa passa por uma nova fase.
Depois da popularização por meio dos sushis e sashimis, os brasileiros estão conhecendo novos pratos desta saborosa gastronomia por meio dos menus degustação, nos quais é possível conhecer pratos da culinária japonesa por preços mais acessíveis.
E esses menus estão disponíveis em restaurantes japoneses como o Sakagura A1, cujo carro-chefe são porções e petiscos japoneses e o Rangetsu, que preza pela tradicional culinária japonesa. “Os brasileiros se tornaram adeptos dos sushis e sashimis, por isso, os rodízios se popularizaram. Agora, eles estão conhecendo outros pratos da culinária japonesa”, diz o chef Shin Koike, do Sakagura A1. “No nosso restaurante preparamos um novo menu degustação de pratos quentes a cada mês. Além disso, temos o menu degustação de sushis”, diz o chef executivo do Rangetsu of Tokyo, Cassio Ikegami.
No Rangetsu of Tokyo, cuja especialidade são os nabemonos, ou seja, os pratos preparados à mesa em panelas especiais, como o shabu-shabu, tipo de ensopado à base de carne e vegetais, é possível experimentar no menu degustação pratos como salada de frango desfiado com molho de umeboshi (ameixa japonesa); tonkatsu (carne suína à milanesa) recheado com shissô; e filé mignon de wagyu (Kobe beef), recheado com shimeji e shiitake. No restaurante, o diferencial é que cada prato é harmonizado com um tipo específico de saquê. De sobremesa, o mizu yokan (doce de feijão) com morangos.
No Sakagura A1, cuja especialidade são petiscos japoneses, como o inovador harumaki de rabada, também é possível provar o menu degustação. A Casa oferece o Kit Sakagura, com cinco tipos de petiscos; degustação de ceviche à moda da casa, com 3 tipos; e degustação de sushi.
“Quando a comida japonesa começou a se propagar no Brasil, o que tínhamos era uma culinária de colônia, mais voltada para o paladar do imigrante. Depois, essa culinária se adaptou ao gosto do brasileiro, com mais intensidade no tempero. Hoje, podemos dizer que os chefs brasileiros, com suas criações, têm acrescentado sabores e novos pratos à culinária japonesa original”, avalia o professor Sakatsume.
Por outro lado, o chef executivo do Rangetsu, Ikegami, ressalta o gosto do brasileiro pela culinária tradicional japonesa. “Quando abrimos o restaurante Rangetsu, 60% do nosso público era de japoneses. Hoje esse percentual se inverteu: 60% do nosso público é formado por ocidentais… O Rangetsu é considerado um dos restaurantes japoneses mais tradicionais do Brasil, com receitas que seguem o padrão da nossa matriz, no Japão. Isso mostra o quanto os brasileiros têm aprendido a apreciar a comida japonesa, mesmo os pratos mais tradicionais”, finaliza ele.
