Doce, salgado, amargo, azedo… e Umami

Especialistas explicam o que é e em quais alimentos é possível identificar o quinto gosto básico do paladar humano

Engana-se quem pensa que o paladar humano só reconhece quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Há mais de um século um pesquisador e químico japonês, Kikunae Ikeda, descobriu um quinto gosto, algo diferente dos conhecidos até então. Batizado de umami, que em português pode ser traduzido como “saboroso” ou “delicioso”, está presente, naturalmente, em grande quantidade em diversos alimentos, e é utilizado na culinária de diversos países.

Mesmos sendo descoberto em 1908, o umami só foi reconhecido pela comunidade científica várias décadas depois. Em 2000, cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora NipuraChaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para o umami na língua, chamado mGluR4.

Algumas substâncias são responsáveis por proporcionar o Umami. O principal representante é o aminoácido ácido glutâmico– descoberto em 1908 por Kikunae Ikeda, na alga kombu – presente naturalmente, sobretudo, em alimentos de origem animal, como queijos e carnes. Mas outras substâncias, como os nucleotídeos inosinato– descoberto em 1913 por ShintaroKodama, no peixe bonito seco, e guanilato– descoberto em 1957 por Akira Ku  ninaka, no cogumelo –, presentes em al

Segundo a nutricionista do Comitê Umami Brasil – grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto e que tem relação direta com o UmamiInformation Center, organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema –, Priscila Andrade, ao contrário dos japoneses, que conhecem e identificam facilmente o umami,muitas pessoas ainda não estão familiarizadas com o quinto gosto, em especial os brasileiros. “Todos podemsentir o umami, mas muitas pessoas não conseguem diferenciá-lo dos demais, pois não sabem que ele existe”, revela.imentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos, também reproduzem o quinto gosto.

A especialista explica que é difícil descrever o umami: “Duas características principais difere o umami dos demais gostos, o aumento da salivação e o prolongamento do gosto por cerca de alguns minutos após a ingestão do alimento”, conta.

Para ela o queijo parmesão – alimento com maior concentração da substância umami – é um ótimo exemplo para tentar entender e identificar o quinto gosto, já que após a ingestão do queijo, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a eliminação do gosto salgado. “Aquele gostinho de ‘quero mais’, de ‘água na boca’, pode ser identificado, de uma maneira genérica, como o umami”, esclarece a nutricionista.

De acordo com Priscila, no Brasil, algumas nutricionistas já estão servindo alimentos ricos em umami para pessoas que têm dificuldade em sentir o gosto dos alimentos, ou utilizando esses ingredientes na dieta dos idosos, para torná-la mais saborosa e agradável.

Umami brasileiro

O quinto gosto está presente na culinária de praticamente todos os países, e no Brasil não

é diferente. Por ter uma gastronomia bastante diversificada, é possível encontrar inúmeros pratos típicos, que levam em sua composição alimentos naturalmente ricos em umami, na culinária de praticamente todas as regiões do País.

Carnes vermelhas, muito presentes no Sul, e peixes, tradicionais nas regiões Norte e Nordeste, por exemplo, compõem receitas regionais que utilizam alimentos ricos em umami em suas preparações.

De acordo com Priscila, um dos pratos mais típicos das terras tupiniquins, com alimentos genuinamente brasileiros, é riquíssimo no quinto gosto: a feijoada. Isso porque a receita é composta por carnes de porco e bovina, feijão, alho, cebola e couve, ingredientes que são excelentes fontes deumami.

Além da feijoada, outra combinação tipicamente brasileira repleta de umami é a moqueca de peixe, que utiliza alimentos como tomate maduro, peixe, cebola e alho. E a lista não para por aí: o pato no tucupi, tradicional no Acre e na região Norte do Brasil; mingau de milho, famoso no Maranhão; e a carne de sol, muito apreciada no Piauí e em outros estados brasileiros, são ricos no quinto gosto.

 Alimentos ricos emUmami

Conheça os ingredientes que proporcionam o gosto Umami, você poderá combiná-los em suas receitas, deixando-as mais apetitosas:  

 Cardápio Umami

Restaurante Sakagura A1 lança menuespecial para apresentar o quinto gosto básico reconhecido pelo paladar humano

Aos que desejam conhecer uma seleção de pratos especialmente pensada na combinação de ingredientes que potencializam o gostoumami, o Restaurante Sakagura A1, do renomado chef ShinKoike, oferece durante o jantar um menuespecial umami. A novidade fica em cartaz até o final do verão.

O novo cardápio, composto por seis pratos, harmoniza ingredientes ricos nas substâncias que proporcionam o gosto umami, ainda de difícil reconhecimento aos brasileiros. O menumescla receitas tipicamente japonesas com outras que utilizam ingredientes brasileiros, como a rabada e o tucupi – caldo bastante comum na Amazônia. “Os pratos são uma prova que o umami está presente em vários tipos de ingredientes”, ressalta o chef Shin.

Confira os detalhes dos pratos presentes no cardápio umami:

**Kobujime de peixe branco – sashimi marinado com alga kombu (R$22).
Umami está presente no peixe e na alga.

** Carpaccio de peixe branco com molho de shoyu com tomate (R$ 25). Umami está presente no peixe, shoyu e tomate.

** Robalo empanado mergulhado no delicado caldo “umami dashi”, feito com alga kombu, shiitake, vieiras, shoyu e saquê (R$ 32).
Umami está presente no caldo.

** Rabada moda Sakagura – rabada desfiada com molho ponzu(R$26).
Umami está presente na carne e nos legumes

** Tacacá com bolinho de arroz moda Sakagura – camarão e bolinho de arroz com caldo tucupi (R$34).
Umami está presente no camarão e tucupi.

** Espaguete com cogumelos e kombu à moda japonesa (R$ 28).
Umami está presente na alga e no cogumelo.

Informações

Sakagura A1
Rua Jerônimo da Veiga, 74 – Itaim
Tel.: 11. 3078-3883
www.sakaguraa1.com.br