Com a ajuda de especialistas, a Mundo Ok emergiu na culinária do oriente e encontrou verdadeiras delícias para aquecer os dias mais frios do ano. Confira!
limão kaffir, shimeji, suco de limão, leite de coco, gengibre
tailandês (Kha) e capim-limão, servida no restaurante Tian
Crédito foto: Victor Moriyama
Quando a temperatura cai nada melhor que uma comida quentinha para aquecer o corpo e, também, a alma. Cada país tem o seu segredo, tempero e receita especial para amenizar a sensação térmica dos dias mais frios do ano. E dentro da culinária asiática as combinações são inúmeras. Dos caldos mais encorpados, e sopas apimentadas, às combinações mais leves, ou com aromas mais cítricos.
Segundo o especialista em culinária asiática e professor de gastronomia da Universidade Estácio, Carlos Eiji Tomimatsu, a maioria dos países asiáticos tem como grande influência e base a cozinha chinesa, assim sendo comuns nos dias mais frios do ano os ensopados e sopas com caldos mais suaves – nos países de temperatura mais amenas, como Tailândia e Vietnã – ou encorpados – nas regiões de inverno mais rigoroso como Japão, China e Coreia –, compostos de acompanhamentos como carnes, vegetais e massas, servidos em tigelas individuais ou em caldeiradas que ficam no centro da mesa”, detalha. “Incentivando o compartilhamento dos alimentos e a reunião da família em torno da mesa, já que a refeição é um dos momentos mais importantes do dia para os povos orientais”, completa Eiji.
De acordo com o especialista a base para um bom ensopado ou caldeirada é sempre um bom fundo. “Líquidos aromatizados obtidos através do cozimento lento de ingredientes diversos como vegetais, carcaças e aparas de peixes, frango, boi ou porco. Massas, carne e vegetais servem como ‘recheio’ desses caldos”, esclarece. “No Japão podemos destacar os nabemonos, como o sukiyaki, mizutaki e yosenabe; na Coreia, os jjigae, sopas mais encorpadas e os jeongol, caldeiradas; na China, tong, sopas de diversos sabores; no Vietnã, pho bo, ensopado com macarrão e arroz, consumido também em outras épocas do ano; e na Tailândia, ensopados e sopas, muitas delas com a base de curry”, enumera Eiji. “O congee, canja com arroz super cozido, também é um prato de inverno muito consumido em alguns países da Ásia, como Vietnã, China e Tailândia”, completa.
Com esse fundo base, cada país cria suas receitas e impõem suas particularidades. Como relata a chef do tradicional restaurante japonês Aizomê, Telma Shiraishi: “Em um caldo temperado com shoyu ou missô é cozida uma seleção de carnes ou peixes e frutos do mar. Acrescenta-se verduras e legumes variados a gosto, tofu, macarrão ou konyaku. As receitas variam de acordo com a região ou a disponibilidade dos ingredientes”.
Já na Tailândia, como revela o chef do restaurante Tian – especializado em culinária tailandesa e asiática –, Fernando de Souza,
Crédito foto: Victor Moriyama
“os fundos são combinados com bastante capim limão, coentro, gengibre, o famoso nam plam – molho de peixe que é o sal tailandês –, leite de coco e diferentes tipos de pasta de curry”.
Na Coreia, como explica a proprietária do restaurante Portal da Coreia, Regina Wang, o consumo de sopas e caldeiradas é comum durante o ano inteiro, “mas, nos dias frios esse hábito se intensifica e os caldos são mais encorpados”. “Por ter um inverno muito rigoroso é comum o coreano se preparar para a estação, reunindo os familiares e amigos para preparar o kimchi, conservas de vegetais e um dos pratos mais tradicionais do País, que serão consumidas durante o longo inverno em diversas preparações”, conta.
Mas, e para quem deseja experimentar essas receitas, é possível encontrar no Brasil? Eiji explica que a disponibilidade dos ingredientes destes países está sujeita a corrente migratória local e a popularização e demanda da sua gastronomia. “Assim sendo, em São Paulo, devido ao crescente número de imigrantes orientais é possível encontrar em restaurantes e lojas típicas, os pratos e ingredientes mais populares dessas cozinhas”, conta. “Algumas produções já se tornaram muito populares ao público brasileiro como o lámen (ensopado com macarrão) e o sukiyaki (caldeirada de vegetais e carne), e já estão bem disseminados por aqui”, finaliza.
Ensopados, sopas e caldeiradas
Confira algumas opções de pratos típicos dos países asiáticos consumidos nos dias mais frios do ano, e saiba onde experimentar essas delícias na capital paulista
Picantes e saborosas
Sejam para enfeitar, dar um toque especial ou uma ardência aos pratos, as pimentas, de vários tipos, se fazem presentes na culinária dos países asiáticos, e em alguns elas são as atrações principais
Ardentes e picantes para uns, saborosas e vistosas para outros. As pimentas – sejam elas cruas, cozidas, secas, em pó, pasta ou flocos – dão o seu toque “caliente” na culinária de vários países espalhados pelo mundo. Em algumas regiões do continente asiático seus aromas e sabores, compõem a maioria dos pratos, sendo o ingrediente fundamental na preparação das receitas.
Como explica o especialista em culinária asiática Carlos Eiji Tomimatsu: “As pimentas são um capítulo a parte na culinária asiática. Estando a Coreia e a Tailândia entre as regiões que possuem as produções mais apimentadas”. De acordo com Eiji, “na Tailândia eles utilizam as pimentas dissolvendo-as em caldos, e também acompanhando as refeições, como se consome a farinha de mandioca aqui no Brasil”, relata. “Já os indianos usam muito mais pimenta, com uma variedade bem maior”, ressalta.
Para o chef Fernando de Souza, do restaurante Tian, as pimentas são bastante utilizadas na culinária tailandesa, “basicamente se usa em tudo”, mas não com o intuito de apimentar como na cultura brasileira. “A pimenta é um condimento que faz parte de quase todos os pratos, assim como o alho e o azeite de oliva para outras culturas”, defende. “Pelo clima do país ser bem quente, os tailandeses também a utilizam para se refrescar, já que ela esfria o organismo, ao contrário do que pensam os ocidentais”, completa Souza.
Regina Wang, do restaurante Portal da Coreia, enaltece que não é só de pimenta que vive a culinária coreana. “A pimenta está presente em muitos pratos, mas também há diversas receitas que não utilizam o condimento”.
Já os países como China e Japão – que têm uma culinária mais suave em relação à pimenta – usam outros ingredientes para dar ardência aos seus pratos, como o wasabi na gastronomia japonesa. “As receitas japonesas procuram valorizar os sabores naturais e os condimentos são acrescentados especificamente para realçar. No geral, não se utiliza muita pimenta durante as preparações”, esclarece a chef Telma Shiraishi. Ela conta que, geralmente, elas são servidas à parte, para cada um finalizar a gosto o seu prato. “Sempre tem um frasquinho de shichimi togarashi para ser polvilhado a gosto na tigela de udon ou soba”, exemplifica. “No Aizomê, por exemplo, gostamos muito de utilizar o kanzuri, uma pasta de pimenta vermelha fermentada da região de Niigata, ou o yuzukosho, feito com pimentas verdes e zests de limão yuzu, para dar um toque especial em algumas preparações”, detalha Telma.
E se depois de experimentar essas receitas, você, caro leitor, estiver literalmente com a língua “pegando fogo”, não adianta “pedir socorro” para um copo de água. Conforme explica Eiji, as pimentas possuem capsaicina – substância sem cheiro, sem sabor, e a grande responsável pela sensação de ardência na boca – que é lipossolúvel. “Ou seja, para que o efeito da pimenta seja amenizado, recomenda-se ingerir produtos que contenham gordura como leite, iogurte integral, creme de leite e manteiga, e não água”, finaliza.
As queridinhas da Ásia
Saiba quais são as pimentas mais utilizadas nas receitas típicas de alguns países asiáticos
Japão: Na terra do sol nascente, como explica a chef Telma Shiraishi, em geral não se utiliza muita pimenta durante as preparações. “Talvez alguns flocos ou fatias finíssimas de pimenta vermelha para dar um toque picante em um kimpira ou refogado. Ou algumas gotas de óleo de pimenta vermelha em um molhinho”, conta. Segunda ela, outra combinação clássica seria o unagui (enguia) com a pimenta sanshou, mais aromática e cítrica do que picante. Ou os pratos de influência chinesa ou indiana como o lamen e o kare, que podem ter uma boa carga de pimenta. “A picância mais apreciada pelos japoneses não vem das pimentas, mas sim do wasabi, cuja intensidade e percepção sensorial é mais complexa. E nessa linha podemos citar também o karashi, a pasta de mostarda japonesa”, conclui Telma.
China: Já entre os chineses, como explica Eiji, a pimenta mais consumida é a sichuan, que diferente das demais pimentas não é picante, ela é mais aromática e tem um toque mais cítrico. “A sichuan dá mais dormência na boca, do que ardência, similar às folhas de jambu, muito utilizadas na culinária da região Norte do Brasil”, conta Eiji.
Coreia: Na Coreia do Sul, um dos países com culinária mais apimentada da Ásia, segundo Eiji duas pimentas são mais utilizadas na produção das receitas: gotchukgaru (pimenta vermelha coreana em pó) e gotchujam (pimenta coreana em pasta). A coreana Regina Wang completa: “Usamos pimenta verde, pimenta dedo de moça e também pimentas coreanas em pó”.
Tailândia: “Na Tailândia consome-se pimenta em diversas formas, seja em pasta, compondo os curries – que é um composto formado por vários ingredientes como pimenta, leite de coco, coentro, casca de limão e outras especiarias –, em pó, flocos, ou ainda frescas, em rodelas”, ressalta Eiji. O chef Julio Cesar, do Tomyam, enumera as pimentas mais utilizadas: “A indiana, bhut jolokia, a segunda pimenta mais forte do mundo; a mexicana rabaneiro, também uma das mais fortes do mundo; e a brasileira dedo de moça, a mais suave delas”, conta. “Uma curiosidade é que a pimenta dedo de moça usada na Tailândia tem o grau de ardência bem maior, do que as encontradas no Brasil”, revela Eiji.
As mais picantes
Conheça as pimentas mais ardidas existentes no mundo, de acordo com a escala Scoville
Entre as pimentas mais picantes do mundo está a Scorpion Butch T, de Trinidad e Tobago, que atinge 1,1 milhão na escala Scoville – criada pelo farmacologista Wilbur Scoville para medir a ardência das pimentas. Ou seja, para perder o sabor picante, a Scorpion precisa ser diluída 1,1 milhão de vezes em água e açúcar. Só para efeito de comparação, a pimenta malagueta, uma das mais populares entre os brasileiros, tem a pungência de 60.000. Conheça as atuais campeãs na escala Scoville:
