Conheça as peculiaridades, como degustar e harmonizá-lo com diversas receitas
Texto: Tamires Alês / Fotos Divulgação
Com uma história de mais de 2 mil anos, a bebida japonesa proveniente da fermentação do arroz ultrapassou as fronteiras do seu país, se espalhou pelo mundo e ganhou diversos fãs no Brasil. Em terras brasileiras, o saquê se popularizou com a saquerinha, caipirinha feita com saquê, e a saquerita, versão nipônica da marguerita, conquistando, principalmente, o público feminino devido ao teor alcoólico mais leve – varia de 14% a 16%. Mas, há um movimento de especialistas da bebida no Brasil para divulgar o consumo do saquê puro, como é consumido no Japão, para que a degustação dos aromas e sabores dessa bebida tão complexa também se popularize por aqui. Para colaborar com essa disseminação do saquê, a Mundo Ok conversou com um especialista na bebida para explicar os tipos, classificações, como consumir e o que harmonizar com o saquê.
“No Brasil ainda estamos vivendo um processo de expansão da bebida. Aos poucos, as pessoas estão começando a experimentar o saquê puro e a apreciar os diferentes tipos da bebida. Como o custo do saquê no país ainda é muito alto, a popularização fica um pouco mais difícil”, ressalta o sommelier e estudioso em saquê, Leandro Shiba. Além de workshops e produção de cartas de saquê para restaurantes, junto com os sócios Erich Yoneyama, Renato Gyotoku e Patrícia Romeu, Shiba acaba de inaugurar um e-commerce especializado em saquê, o Sake Store (sakestore.com.br).
Não é possível determinar com precisão a origem do saquê, mas acredita-se que sua origem possa ter ocorrido naturalmente, e ao mesmo tempo, em diversas regiões da Ásia, onde o arroz já era o principal alimento. Em sua origem, o saquê tinha uma consistência pastosa, consumido como um mingau. Somente cerca de 1 mil anos depois, foram introduzidas as técnicas de misturar a água, transformando o saquê em uma bebida alcoólica. No decorrer da história, as técnicas e processos foram aprimorados, transformando o saquê na bebida que conhecemos hoje.
“Atualmente, existem cerca de 1200 fabricantes da bebida só no Japão, que produzem milhares de rótulos. Países como Brasil, Estados Unidos, França, Nova Zelândia entre outros também possuem produção própria da bebida”, detalha Shiba. ” No Brasil é possível encontrar ainda cerca de 100 rótulos de importados em adegas especializadas, empórios e lojas de produtos orientais. Cartas específicas de saquê já existem em alguns restaurantes, além de eventos como degustações e harmonizações”, completa.
Shiba explica também que o saquê é produzido a partir de quatro ingredientes básicos: arroz, água, fungo (koji) e levedura. “Existem dois tipos de arroz para a produção do saquê, o arroz do tipo Shokumai, que também é utilizado na alimentação, e o do tipo Sakamai, que é específico para a produção da bebida”.
Tipos e classificações
Antigamente existia apenas a versão comum, de mesa, do saquê, chamada de futsuu-shu, fabricada com o arroz usado na alimentação. A partir da década de 1930, com a implementação da técnica do polimento do grão de arroz – que elimina gordura, lipídios e outras impurezas do grão – nasceu o saquê premium, que é consumido nos dias de hoje, e que deve ter polimento mínimo de 30% do grão de arroz.
Em busca de saquês cada vez melhores, os fabricantes desenvolveram polimentos de arroz maiores que os 30%, criando outros tipos, como o Ginjo, saquê que teve polimento mínimo de 40% e foi fermentado a baixas temperaturas, e o Daiginjo, com polimento mínimo de 50%, fermentado em temperaturas ainda menores, controle mais preciso e que pode levar até um ano para ficar pronto.
Shiba explica que os saquês também podem ser classificados como Junmai, em que 100% do álcool é resultado da fermentação do arroz, e em Honjozo, quando contém álcool destilado em sua composição.
“Outra classificação é o Tokubetsu, um saquê especial que utiliza 60% ou menos de arroz do tipo Shokumai na sua produção. Ou um saquê que é produzido 100% com um mesmo arroz do tipo Sakamai, como o Yamadanishiki, mesmo tendo um grau de polimento de 30%”, explica Shiba. “Também pode ser considerado Tokubetsu, um saquê que possui um processo de produção diferenciado e que normalmente vem explicado no rótulo da garrafa”, completa.
Segundo Shiba, outro ponto que muitos desconhecem é que o saquê também pode ser doce ou seco. “Existe uma escala que vai de -2 a +12, que mede se o saquê é doce ou seco. Quanto mais alto na escala, mais seco”, detalha.
Como degustar
Ao contrário do que muitos pensam, o masu recipiente quadrado comum em festas e inaugurações não é o local ideal para degustar a bebida. “Na verdade, o masu, originalmente, era usado como medidor de arroz”, explica o especialista. “O mais recomendado é uma taça de vinho branco ou de espumante, que permite apreciar e perceber a cor e a densidade da bebida. Outra opção para se degustar o saquê é o ochoko, o copinho de cerâmica ou porcelana”.
“É importante ressaltar também que o saquê pode ser consumido quente ou frio, mas até mesmo no Japão o hábito de beber quente está em extinção. O mais comum é consumi-lo frio”, conta. “O saquê deve ser armazenado em pé, sobre o abrigo de luz e após aberto, deve ser mantido na geladeira e consumido em no máximo em 30 dias”, completa.
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Tipos de saquês mais conhecidos
Existem também diversas classificações do saquê conforme o processo de produção. Confira as principais
– Mirin: saquê bastante utilizado na culinária oriental feito com arroz glutinoso, licoroso e doce;
– Nigorizake: saquê não filtrado, restando resíduos de arroz visíveis na garrafa. De cor mais leitosa é levemente doce;
– Happoushu: tipo de saquê Sparkling – que possui bolhas de gás carbônico, como um frisante. O gás carbônico pode ser produzido naturalmente durante o processo de fermentação ou inserido artificialmente;
– Namazake: saquê que não é pasteurizado e por isso mantém o frescor da bebida e precisa estar sempre refrigerado;
– Guenshu: saquê mais encorpado, que não tem diluição de água no final da produção, por isso, possui um teor alcoólico maior (em torno de 20%);
– Koshu: saquê envelhecido na garrafa, tendo uma cor mais forte que o normal e de sabor intenso;
– Taruzake: saquê maturado em barril de cedro japonês, carregando toque amadeirado no sabor;
– Kimoto: saquê rústico de fermentação espontânea;
– Kinpakuiri: saquê com flocos de ouro.
** Segundo Shiba, um mesmo saquê pode ser ter diferentes tipos de saquê em sua classificação. “Por exemplo, um saquê pode ser do tipo Junmai, Nigorizake e Happoushu em uma mesma garrafa”, explica.
Harmonizando sabores
Ao contrário do que muitos pensam, o saquê não combina só com receitas japonesas, mas com variados pratos. Confira as dicas de como harmonizar a bebida
Seja complementando ou contrastando os sabores, os diferentes tipos de saquê possibilitam um leque variado de combinações gastronômicas. E que saquê combina com comida japonesa todos nós já sabemos. Mas, o que a maioria ainda desconhece é que o saquê também pode ser um excelente companheiro de outros tipos de culinária.
“Por mais espantoso que isso pareça, é possível harmonizar o saquê com massas, pizza, churrasco e, até mesmo, com feijoada”, enumera Shiba. Na Europa e nos Estados Unidos, por exemplo, já é possível encontrar cartas de saquês harmonizadas com a comida local.
“Sendo mais específico, podemos dizer que o saquê do tipo Honjozo, harmoniza melhor com comidas leves como peixes grelhados e sashimi. O Junmai com comidas de sabores acentuados e temperados, como carnes, frituras, queijos e pizza. Já o Nigorizake combina com doces e sobremesas”, detalha. “Queijos e chocolates também combinam muito bem com a bebida. O queijo gorgonzola com saquê é umas das minhas harmonizações preferidas”, revela Shiba.
“Sempre vai existir um bom saquê para cada tipo de culinária. Mas, receitas extremamente doces ou apimentadas não costumam harmonizar tão bem, já que esses sabores tendem a se sobressair ao da bebida”, finaliza o especialista.
